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Jun 24, 2024

Este legado de la cocina de Singapur está prosperando gracias a Michelin

Al chef Malcolm Lee no le preocupa la aprobación de los críticos de los medios ni de los jueces de los premios. Lee, de 39 años, obtuvo una estrella Michelin en uno de sus restaurantes de Singapur y un lugar entre los 50 mejores del mundo.

Al chef Malcolm Lee no le preocupa la aprobación de los críticos de los medios ni de los jueces de los premios. Lee, de 39 años, obtuvo una estrella Michelin en uno de sus restaurantes de Singapur y un lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en Asia. Pero lo que realmente lo mantiene despierto por la noche, alimentando las altas horas de la noche y las innumerables revisiones de recetas, es la opinión de una mujer soltera.

"Sabes, mi mamá es muy particular", dice. Está sentado en el comedor una tarde reciente en Candlenut, su restaurante de 13 años en Dempsey Hill, una zona conocida por sus tiendas y restaurantes de lujo. El ingrediente homónimo del restaurante es similar a la nuez de macadamia, que se utiliza como agente espesante con alto contenido de aceite en varios platos. Sobre él, brillan docenas de faroles de paja que cuelgan del techo.

“Es muy peligroso cuando viene a probar nuestros platos”, dice riendo. "Da más miedo que los inspectores de Michelin".

Lee elabora comida Peranakan, una cocina intensamente sabrosa y llena de matices que incorpora principalmente influencias de la cultura, los ingredientes y las técnicas malayas, indonesias y chinas. En muchos sentidos, Peranakan es un estilo de comida que se opone al hiperdesarrollo y la modernización que caracterizó a Singapur durante la mayor parte del siglo XX.

"Singapur es muy moderno", dice Lee. “Sigue avanzando a un ritmo muy rápido, de modo que poco a poco este tipo de alimentos tradicionales de cocción lenta se están olvidando”.

Es la comida Peranakan hecha por su madre la que quiere capturar en su restaurante y compartir con el resto del mundo. Son los sabores del pollo al curry que su madre prepara para innumerables reuniones familiares los que espera que sean perfectos. La nostalgia de las especias machacadas a mano en la cocina de su madre que se esfuerza por capturar.

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El postre Sagun en el restaurante Pangium en Singapur. En el centro hay un sorbete de coco cubierto con sagun, una arena de coco dulce hecha con coco y arroz glutinoso. (Cody Long / Los Angeles Times) El chef Malcolm Lee prepara un plato en la cocina del restaurante Pangium en Singapur. (Cody Long / Los Ángeles Times)

"Soy un Peranakan de cuarta generación", dice. “Hace muchos años Singapur era un pueblo de pescadores y los indígenas eran la comunidad malaya, pero debido a la ubicación, mucha gente venía de diferentes partes del mundo. Aquí es donde realmente comenzó la cultura”.

Me reuniré con Lee, a más de 8,700 millas a través del Océano Pacífico, para aprender más sobre la comida Peranakan y qué esperar cuando viaje a Los Ángeles este mes. Está previsto que Lee cocine en la fiesta de lanzamiento de Los Angeles Times Food Bowl el 6 de septiembre para ayudar a iniciar nuestro festival gastronómico anual.

También preparará una comida con la serie de cenas emergentes Outstanding in the Field el 3 de septiembre.

El término Peranakan significa "nacido local" en malayo y generalmente se refiere a los descendientes de inmigrantes chinos y malayos locales que vivieron en el archipiélago malayo en el siglo XV.

"Hay curry al estilo malayo y luego un poco de indonesio del norte", dice Lee. “Pero al mismo tiempo tienes platos chinos o sopas chinas. Salteados chinos también. Es toda una combinación que resulta familiar pero al mismo tiempo única”.

La cocina en sí me recuerda en cierto modo a la escena gastronómica de Los Ángeles y su maravillosa pluralidad. Un estilo de comida de Los Ángeles que abarca a todos nuestros chefs y sus orígenes culturales únicos es una forma similar de crisol de culturas que hace que la comida de Peranakan sea tan especial.

El plato peranakan más conocido es probablemente el ayam buah keluak, o pollo bañado en una fragante salsa negra con galanga, hierba de limón, chalotes, ajo y buah keluak, una nuez negra que es venenosa cuando se come cruda.

Después de hervir, fermentar, lavar y fregar bien la nuez y dejarla en remojo durante días, la carne de la nuez es segura para comer y le da un sabor a chocolate amargo y terroso a cualquier plato.

El menú de Candlenut es una celebración de la herencia peranakan de Lee, con una colección de curry, guisos, salteados y sambals. Muchos de sus ingredientes los obtiene de Geylang Serai, un extenso mercado húmedo y centro de vendedores ambulantes en el centro de Singapur.

El pollo al curry de su madre, ahora uno de los platos estrella de Lee, es un plato generoso y reconfortante de caldo teñido de cúrcuma, fortificado con leche de coco y nueces molidas.

Lee está obsesionado con el curry de su madre y corta, machaca y muele minuciosamente hierba de limón, chalotas, galanga, ajo y nueces. Una vez preparada la pasta de curry y la mezcla de especias, vigila la olla, colocando los ingredientes en capas y esperando que cada uno alcance la consistencia y fragancia adecuadas. Adorna el plato con un montón de finas hebras de hoja de lima makrut.

Es un proceso lento. Lánguido o tedioso según a quién le preguntes. Puede que haga falta paciencia, pero el resultado es de otro mundo. Un curry que vibra con el calor hirviente de los chiles frescos y secos, la brillante hierba de limón y la frescura cítrica de la lima makrut.

"Traté de aprender este estilo de comida cuando era joven, pero me llevaba demasiado tiempo, era demasiado tedioso y al cabo de un tiempo me di por vencido", dice.

Durante años, Candlenut tuvo problemas. En un momento, Lee estaba durmiendo en el restaurante, preguntándose si había cometido un error al duplicar una cocina que vio desaparecer.

Hubo un cambio crucial en la percepción sobre la comida Peranakan cuando se lanzó la Guía Michelin inaugural de Singapur en 2016. Fue entonces cuando Lee dice que la gente finalmente “comenzó a entenderla”.

Candlenut obtuvo una estrella y se convirtió en el primer restaurante de Peranakan en ser reconocido por la guía, dándole a la comida un lugar en la lengua vernácula culinaria del mundo. El éxito le permitió a Lee un respiro para explorar más a fondo la cocina y abrir su segundo restaurante Pangium (llamado así por la palabra inglesa buah keluak).

Ubicado en la cima de una colina con vista al Jardín Botánico de Singapur, Pangium ofrece vistas de los exuberantes jardines desde todos los asientos del comedor. Aquí, Lee ofrece un menú de degustación que muestra la cocina del Estrecho, con comida de toda la región. Muchos de los platos son un homenaje a un sabor, gusto o recuerdo específico de su infancia.

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"Mucha gente está conociendo la cocina", dice Jessline Lee, gerente senior de operaciones de los restaurantes Lee's. Ella también resulta ser su esposa.

"La cocina peranakan es en realidad una comida de la vieja escuela y no está muy de moda", dice. "Pero cuando entras al restaurante, puedes sentir una vibra diferente y la cultura está muy viva, al igual que la cocina misma".

En la cocina de abajo, el personal de Lee prepara los primeros platos del almuerzo para los comensales. Se llevan bandejas llenas de pequeños moldes de keropok, una pequeña galleta de gambas infladas, y ngoh hiang, un rollo de salchicha del tamaño de un bocado envuelto en tofu.

Luego viene el pang susi, partido y dorado por encima como un panecillo de piña en miniatura con un relleno de sabrosa carne de cerdo ibérico molida con melón de invierno confitado y semillas de cilantro tostadas. La masa logra ser masticable y quebradiza, suave y hojaldrada a la vez.

“Esto es algo que comía cuando era niño”, dice Lee, entregándome un tazón pequeño con una quenelle de sorbete de coco tierno cubierto de una fina arena dorada.

La arena es en realidad sagun, una delicia dulce de coco hecha de pulpa de coco tostada y seca lentamente, combinándola con arroz glutinoso y luego moliéndola hasta convertirla casi en polvo.

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“Se lo serví a mi abuela y ella dijo que le trajo muchos recuerdos”, dice.

El libro de cocina que está hojeando en busca de inspiración es “Mis recetas favoritas”, un libro escrito por Ellice Handy, la primera directora local de la Escuela Metodista de Niñas en Singapur en 1952. En ese momento, muchos de los libros de cocina fueron escritos por expatriados y Presentaba muchos platos europeos. El libro de Handy estaba lleno de recetas locales como curry de hígado y dulces de coco, sambal goreng y rendang.

Ahora está agotado, pero la copia de Lee es de 1960 e incluye medidas antiguas y notas escritas a mano de los propietarios anteriores. Es una de sus posesiones más preciadas.

"A medida que comencé a aprender más... siento que nuestras historias de comida Peranakan, la historia... el patrimonio detrás de ellas tiene mucho significado", dice. “¿Y por qué no debería aprender nuestra propia comida y compartir nuestra historia con la gente?”

Dónde comer la comida de Malcolm Lee en Singapur y Los Ángeles

Food Bowl x Sobresaliente en el campo: Lee cocinará una cena en Wattles Farm, 1714 N. Curson, Los Ángeles, el domingo 3 de septiembre, boletos en lafoodbowl.com Fiesta de lanzamiento de Food Bowl: Lee participará en nuestra fiesta de lanzamiento de Food Bowl en Lemon Grove en Aster Rooftop, 1717 Vine St., Los Ángeles, miércoles 6 de septiembre, entradas en lafoodbowl.comCandlenut, 17a Dempsey Rd., Singapur 249676, +65 1800 304 2288, cocodempsy.sgPangium, 11 Gallop Road Gallop Entry , Jardín Botánico de Singapur, Singapur 259015, www.restaurantpangium.sg