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Aug 22, 2023

Reseña de Fiz, un restaurante del sudeste asiático en Singapur

Spoiler de experiencias: es como sentarse a disfrutar de un lujoso banquete de bodas. Fiz tiene como objetivo hacer una crónica y revivir antiguos ingredientes y prácticas alimentarias del sudeste asiático que de otro modo podrían perderse en el tiempo.

Experiencias

Spoiler: es como sentarse a disfrutar de un lujoso banquete de bodas.

Fiz tiene como objetivo hacer una crónica y revivir antiguos ingredientes y prácticas alimentarias del sudeste asiático que de otro modo podrían perderse en el tiempo. (Foto: Fiz)

La mesa de Fiz prácticamente se agita bajo el peso de la comida. Aquí, un cuenco de pizarra con urap cuidadosamente apilado. A su lado, una maraña de brotes de chayote, oscuros y acaramelados, salen de la parrilla de carbón. La dorada chamuscada se cubre con sambal tumis. Un lujoso gulai repleto de brotes de bambú, helechos violín, tripas ahumadas y tendones de res.

Aquí también hay vasijas de barro con arroz: beras Adan con aroma a jazmín, un grano heredado de los agricultores de la comunidad Lun Bawang de Sabah. Beras Sia, de color rojo y pulido, que emite vapor caliente que huele a leche de coco, jengibre y hojas de pandan.

Es una asamblea que dice: "Que comience la fiesta", incluso si ya hemos comido a través de una larga procesión de pequeños platos que incluyen almejas rojas cubiertas con sambal de maní y orbes de codorniz picada salpicadas con pollo crujiente. cartílago.

Esta es una cena en Fiz, el último restaurante de alta cocina que se ha multiplicado a lo largo de Tanjong Pagar Road. En muchos sentidos, se atiene a los tropos habituales de los restaurantes exclusivos de su tipo con una narrativa centrada en la reinterpretación del patrimonio culinario. Su entrega, sin embargo, deja claro su objetivo de hacer una crónica y revivir antiguos ingredientes y prácticas alimentarias del sudeste asiático que de otro modo podrían perderse en el tiempo. "Creo que es importante preservar y elevar nuestra cocina a una perspectiva diferente, para que la gente pueda ver que la comida del Sudeste Asiático merece estar a la altura de la cocina francesa o japonesa", dijo el chef y propietario Hafizzul Hashim cuando lo conocí por primera vez en octubre pasado. El malasio de 40 años estaba entonces probando su concepto de restaurante con una experiencia gastronómica privada en un apartamento en Balmoral Road.

Criado en Lumut, Perak por su padre malasio y su madre británica, Hafizzul pasó gran parte de su carrera preparando elegantes platos franceses en restaurantes como Chez Bruce, galardonado con una estrella Michelin, y Mirabelle de Marco Pierre White en Londres. En JG Tokyo de Jean-Georges Vongerichten, se encontró trabajando con ingredientes familiares como galanga y hojas de lima kaffir en preparaciones occidentales como vinagretas. “Me impulsó a empezar a pensar en mi visión más antigua de la comida, a sumergirme en la cocina del sudeste asiático y presentar una versión que se dirigiera a los comensales de hoy”, dice.

Ese pensamiento se convirtió en una misión. Sus viajes se convirtieron en viajes de investigación que abarcaron mercados y puestos de comida desde Luang Prabang hasta Siem Reap. Amasó una biblioteca repleta de antiguos manuscritos culinarios que contenían registros de platos históricos servidos en casas reales y nobles. Sondeó sus experiencias personales, recurriendo a la comida de su abuela malaya y a los recuerdos de comer en los mercados nocturnos o secar al sol pescado capturado en excursiones a alta mar con su padre. Estos ahora forman la columna vertebral del menú de ocho platos de Fiz (S$ 288), que es a partes iguales alta cocina y cena cálida y comunitaria.

A ese precio, esos recuerdos florecen en forma de bocadillos del tamaño de un bocado que incluyen un platillo de caldo de pescado singgang en gelatina con una corona de Murasaki uni, semillas de okra y flores de shiso; o un montón de caviar de Amur en equilibrio sobre kuih loyang crujiente en forma de rosa con un collar de puré de petai marinado en miso.

Más tarde, las ostras del Pacífico fritas vienen salpicadas de un puré de cebollino chino y Sriracha; El gulai lemak cili padi, endulzado con carne de cangrejo nadador azul, va acompañado de mantou frito. Este último es adictivamente bueno, pero soy lo suficientemente inteligente como para abstenerme de pedir otro panecillo para limpiar los restos de esa deliciosa salsa. Porque aquí viene una taza de caldo de pollo calentado por los encantos de la cúrcuma, el cardamomo, la raíz y el jengibre molido.

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Imagínese que ha participado en un concurso de comida para alondras. Te comes todo lo que te ponen delante. Estás pleno y feliz. Pero espera, ahora te espera un banquete de bodas en la cena. Así me siento cuando llega el cortejo de platos principales, repleto de dos opciones de arroz.

Sin embargo, la comida continúa. En cada plato hay picante sobre riqueza, cada proteína saturada de matices deliciosos gracias a una pizca de tahi minyak (migas de coco caramelizadas) aquí, una pizca de buah sentul agrio allá. Afortunadamente, esta es una comida que se empaqueta bien para un abundante almuerzo la tarde siguiente y como todos los demás son demasiado educados para pelear por quién se lleva las sobras a casa, yo lo hago. Y luego viene el postre. El carrito de postres de Fiz es digno de una gran boda malaya. Miro el badak berendam, bolas de arroz glutinoso con infusión de pandan bañadas en salsa de coco ahumado y pienso: “esto no es algo que normalmente me guste comer”. Veinte segundos después, el platillo está vacío.

De manera similar, le doy un mordisco al jemput pisang y el resto desaparece mágicamente en mi garganta. Los kuih muih son delicados y ligeros, hábilmente equilibrados en cuanto a dulzura, exuberantes al morder pero dóciles en la lengua. “No soy fanático del kuih salat”, pienso mientras tomo cortésmente el kuih sermuka jagung (como el salat, pero con maíz en la capa de kaya). “Evidentemente lo eres”, susurra mientras le doy otro bocado.

Fiz está ubicado en 21 Tanjong Pagar Road.